Barschfilet auf Spinat mit Bärlauchsauce

1 Barsch etwa 1,2 bis 1,5 kg,
¼ 1 Weißwein,
2 Champignons,
3 Schalotten,
¼ Knolle Sellerie,
¼ l Milch,
200 g Butter,
¼ l Sahne,
1 kleiner Bd. Bärlauch,
500 g Spinat,
etwas Salz, Pfeffer und Muskat.

Barsch filetieren und häuten. Die Fischreste mit kaltem Wasser aufsetzen, Weißwein und Gemüse zugeben und etwa ½ Std. köcheln lassen, mit Salz, Zitrone und Thymian abschmecken und passieren. Anschließend wieder auf die Flamme stellen und
bis zur Hälfte einkochen. Sodann die Sahne zugeben und nochmals reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht.
Den Spinat von den Stielen schneiden, waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit der Spinat die Farbe behält. Die Schalotten würfeln und in etwas Fett anschwitzen. Den Spinat zugeben und abschmecken. Den Bärlauch in
feine Streifen schneiden, in der Sauce mitkochen und anschließend herauspassieren. Die Sauce mit Butterflocken binden. Die Fischfilets etwas salzen und mehlieren, in etwas Butter goldbraun braten.

Anrichten:
Den Spinat in die Mitte der Teller geben, den Fisch auflegen und die Sauce drum herum laufen lassen.