Einfache Suds, Fonds und Soßen zur Fischzubereitung


Fischsud blau

für Forelle, Hecht, Zander...
Zutaten:
3 L Wasser
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 EL Weißweinessig
10 weiße Pfefferkörner
20 g Salz
Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


Wurzelsud blau

Für Schlei, Karpfen, Hecht, Zander…
Zutaten:
3 L Wasser
2 EL Weißweinessig oder 1/2 L trockener Weißwein
3 Karotten
2 große Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
1 Bund Petersilie, wenn möglich mit Wurzel
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
20 g Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten aufsetzen und vor dem Einlegen der Fische rund 20 Minuten köcheln lassen. Die Fische hineinlegen, einmal erhitzen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


Essigsud

Zutaten:
3 L Wasser
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1/4 L Weißweinessig
10 weiße Pfefferkörner
20 g Salz
Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


Weißweinsud

Zutaten:
3 L Wasser
1/2 L Weißwein, sehr trocken
3 Karotten
2 große Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
20 g Salz
Alle Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


Rotweinsud

für Aal, Karpfen, Forelle und Plattfische
Zutaten:
2 l kräftiger, aber weicher, samtiger Rotwein
3 Karotten
150 g Schalotten
1 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
20 g Salz
Zutaten miteinander aufsetzen, 40 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb gießen.
Den Fisch darin bei niedriger Hitze gar ziehen lassen.


Fumet - leichter Fischfond

Zutaten:
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1 Tomate
1 Stück Lauch
1 Stück Stangensellerie
einige Kerbel- und Petersilienstängel
2 - 3 Champignons
15 g Butter
einige zerdrückte Pfefferkörner
100 bis 200 g Fischgräten und Köpfe von weißfleischigen Fischen wie z.B. Bachforelle, Hecht, Zander ...
1/4 l Wasser
1/4 l trockener Weißwein
1/8 l trockener Vermouth
Salz
Zubereitung:
Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter andünsten, dann die Fischabschnitte zugeben. Noch etwas dünsten. Flüssigkeiten zugeben und alles 10 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
Durch ein feines Sieb gießen, dabei die Rückstände fest ausdrücken. Den Fumet mit Salz abschmecken.



einfache, weiße Fischsauce

Zutaten:
1/2 L Sud vom Kochvorgang
40 g Butter
40 g Mehl
Gewürze und Kräuter nach Geschmack bzw
welche bereits verwendet wurden
Zubereitung:
Wenn ein Fisch pochiert oder gekocht wurde, kann man den Sud als Grundlage für eine Sauce verwenden. Vorher durch ein feines Sieb gießen:
Fett zerlassen und das Mehl unter ständigem Rühren darin hell anschwitzen. Mit dem Fischsud ablöschen und glattrühren. 20 Minuten kochen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Noch abschmecken und servieren.
Tipp:
Gewürze verwenden, die bereits im Sud vorgekommen sind.
Zusätzlich kann man mit Wein, Pernod, Cognac, Weinbrand, Vermouth oder Sherry abschmecken



Fischsoßen aus dem Sud

Das Rezept der weißen Fischsoße kann noch wie folgt verändert werden:
1. mit 2 EL bis 1/4 l Sahne anreichern
2. mit passendem Gemüse im Mixer pürieren und nach Belieben mit der Sahne binden.
3. Die Sahne mit 2 Eigelb verquirlen. Die Soße vom Herd nehmen, die Mischung unterschlagen, dann langsam erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Die ganze Zeit weiterrühren.
4. Zusätzlich noch mit Senf abschmecken.
5. Statt Senf mit Tomatenmark abschmecken
Probiere einfach die verschiedenen Varianten einzeln aus, oder kombinieren je nach Laune.