Fischzubereitung allgemein

Für alle die kein Bock haben komplizierte Rezepte nachzukochen, habe ich mal allgemeine Tips zur Zubereitung von Fisch aufgelistet. Es sind die Basics für die Fischzubereitung.

Kochen
Zuerst einen Sud aus Wasser, gegebenenfalls unter Zugabe von trockenem Weißwein, Salz, Pfefferkörnern, Wurzelgemüse (Karotten, Porree, Sellerie, Zwiebeln), Lorbeerblatt, Pimentkörner (gibt es auch als Fischsudgewürz im Handel) herstellen.
Nach dem Aufkochen den Sud 10 – 15 Minuten ziehen lassen, dann den innen leicht gesalzenen und gepfefferten Fisch in den Sud setzen.
Abgedeckt wird der Fisch je nach Größe 10 bis 30 Minuten bei mittlerer Temperatur gegart.
Fischstücke oder Fischfilets benötigen je nach Dicke nur 5 bis 15 Minuten.
Als Garflüssigkeit eignen sich auch Milch, eine Mischung aus Wasser und Wein oder Olivenöl.

Braten
Zum Braten in heißen Fett in der Pfanne den Fisch mit Mehl bestäuben oder in Mehl und Gewürzen wälzen und/oder in verquirlten Ei wenden oder den Fisch panieren.
Ganze Fische benötigen eine Garzeit von 8 bis 10 Minuten, Fischstücke oder Fischfilets von 3 bis 6 Minuten
Bei Fische mit Haut immer die Hautseite zuerst braten, damit diese schön knusprig wird.
Nicht zu lange braten lassen, lieber in der geschlossenen Pfanne noch ein paar Minuten gar ziehen lassen.

Fritieren
Den Fisch in einen dünnflüssigen Ausbackteig aus Ei, Mehl und wahlweise Wasser, Milch, Wein oder Bier herstellen, schwimmend im Fett ausbacken. Als Temperatur empfiehlt sich 180° bis 190° C. Als Hitzetest empfiehlt sich in der Pfanne oder im Wok ein kleines Stück Brot ins Öl zu schmeißen. It es innerhalb von 30 Sekunden schön gebräunt, ist die Temperatur richtig.
Generell gilt, je größer der Fisch, desto niedriger die Temperatur.

Dämpfen
Dazu eignen sich ganze Fische, Fischstücke und Fischfilets. Man benötigt einen Topf mit Siebeinsatz, der Fisch gart dabei im Dampf einer Flüssigkeit Die Garzeiten entsprechend denen beim Kochen.
Die Garflüssigkeit kann Aroma gut aufnehmen, deshalb eignet sie sich gut als Grundlage für eine Soße zum Fisch.
Der Dampfeinsatz kann mit Gemüseblättern wie z. B.Mangold oder Spinat ausgelegt werden, welche dem Fisch ein besonderes Aroma verleihen.

Dünsten
Dabei geschieht das Garen im eigenen Saft unter Zugabe von wenig Flüssigkeit, auch mit Gemüse oder Gewürzen. Dies geschieht entweder auf dem Herd oder im Backofen bei 180°C, Gas Stufe 2 bis 3 oder Umluft 160°C in einer feuerfesten Form.

Zum fettfreien Dünsten von Fisch, den Fisch in Alu, Pergamentpapier oder Bratfolie legen, die gut geschlossenw wird, aber so, dass noch Luftpolster bleiben. Das Päckchen im Backofen garen.

Grillen
gut geeignet sind gefüllte oder ungefüllte kleine und mittelgroße Fische, 3 cm dicke Filets, Koteletts und Steaks.
Fettreiche Fische eignen sich am Besten. Auch magere Fische können gegrillt werden, sollten aber mindestens 1 h vorher mariniert werden und während des Grillens mit Öl bestrichen werden.
Für das Grillen auf dem Rost ist es günstig, Fischstücke auf starke Alufolie oder in eine Grillschale zu legen, ganze Fische in einen Grillkorb, Grillschale, Grillrost und Fische vor dem Erhitzen mit Öl bestreichen, da die Haut und das Fleisch gerne hängen bleibt. Soll die Haut möglichst intakt bleiben, bietet sich bei ganzen Fischen der Steckerlfisch an. Die Haut bleibt weniger an der Alufolie hängen, wenn diese vorher mit Wasser angefeuchtet wird.
Das Grillen soll bei starker Hitze beginnen und bei schwächerer Hitze enden. Zwischendurch das Grillgut ein bis zweimal wenden. Je nach Größe sind ganze Fische im Backofengrill nach 8 bis 12 Munten, Fischstücke und Fischfilets nach 4 bis 6 Minuten durchgegart. In Alufolie eingeschlagene Fischstücke benötigen jeweils die doppelte Zeit.

Überbacken
Vorgegarten Fisch mit Sauce übergießen, mit Käse oder Semmelbrösel bestreuen und überbacken.

Tip:
Fisch 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, er gart dann gleichmäßiger durch.

Menge pro Person
Hier eine kleine Faustregel, wie viel Gramm Fisch pro Person anzusetzen sind:
Fisch im Ganzen 300 - 400 g
Fischfilet 200 - 250 g
Fischragout 150 - 200 g

Fischgewürze
Hier eine Auswahl typischer Fischgewürze:
Basilikum Petersilie Cayennepfeffer Pfeffer Curry Safran Dill Salbei Essig Schalotten
Estragon Senf Ingwer Senfkörner Knoblauch Suppengrün Koriander Thymian Lorbeer Zitrone Meerrettich Zwiebeln Paprika
Natürlich können auch andere Gewürze je nach persönlichen Geschmack und Vorlieben benutzt werden. Die o.g. stellen eine Auswahl der typischen Gewürze dar.