Gedämpfte Wallersteaks

600 g Koteletts vom Waller, 2 EL Zitronensaft, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, etwas gemahlener Koriander, Fett für den Dämpfeinsatz, 300 ml Fischfond, 3 EL eiskalte Butter

Die Wallersteaks abtupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Auf einen gefetteten Dämpfeinsatz legen. Fischfond im Topf aufkochen, den Fisch einsetzen, den Deckel auflegen. 2 Minuten dämpfen, die Wallersteaks wenden, weitere 3 Minuten dämpfen und warm stellen. Die Butter in kleine Stücke schneiden, mit einem Schneebesen nach und nach unter den Fischfond schlagen, abschmecken und zum Waller servieren.