Wels auf Wurzelgemüse

1 Waller (etwa 2 kg), 1 Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 1 Zwiebel, ½ l Wasser, ¼ l trockener Weißwein, 6 Pfefferkörner, Salz, 4 große Möhren, 2 große Petersilienwurzeln, ½ kleine Sellerieknolle, frisch gemahlener Pfeffer, 50 g eiskalte Butter, 3 bis 4 cm Meerrettichstange, 1 Bund Schnittlauch

Waller filetieren. Die Fisch für Fond aufheben. Suppengrün waschen und kleinschneiden, das Lorbeerblatt mit der Nelke auf die Zwiebel spicken. Die Fischreste gründlich waschen und mit Zwiebel, Wasser und Wein in einen Topf geben. Die Pfefferkörner dazugeben, salzen und den Sud 20 Minuten leise köcheln lassen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen und erst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen und den Sud nach und nach hineingießen. Den Sud in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Gemüsestreifen darin 4 bis 5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und warm stellen. Wallerfilets mit Salz und Pfeffer einreiben, in den Sud geben und bei schwacher Hitze zugedeckt 8 bis 10 Minuten pochieren. Ebenfalls herausheben, abdecken und warm stellen. Den Kochsud bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Die Butter in kleinen Stücken mit einem Schneebesen unterschlagen. Den Fisch auf vier vorgewärmte Teller legen, mit dem Gemüse belegen und mit der Sauce übergießen. Den Meerrettich raspeln, den Schnittlauch fein schneiden und beides darüberstreuen.