Ungarische Rezepte

Das wohl bekannteste Gericht, was man mit Ungarn verbindet ist der Gulasch. ABER Gulasch ist nicht gleich Gulasch:

Gulasch -Gulyas ( Pörkölt, Tokany, Tokány, Paprikasch ):

Gulyás bedeutet wörtlich übersetzt "der Rinderhirte". Also ein Rindfleisch-Gericht, welches ursprünglich im Kessel über Feuer von Rinderhirten gekocht wurde. Dieses Gericht nennt sich ungarisch "gulyás hús (Gulasch Fleisch)". Aus diesem hat sich unser österr. Gulasch (früher auch Gollasch genannt) entwickelt. Verlangt man in Ungarn jedoch "Gulyás", bekommt man Gulaschsuppe vorgesetzt, denn in Ungarn heißt Gulasch "Pörkölt"! In der Regel versteht man unter Gulasch ein Fleischgericht aus Rind. Das klassische Gulaschfleisch stammt aus dem Vorderen od. Hinteren Wadenschinken. Dies sind kräftige, saftige aber sehnenreiche Teilstücke. Fleisch vom Hals ist zwar grobfaserig, frei von Flachsen aber für ein Gulasch sehr mager. Delikat edles Gulaschfleisch ist aus der Schulter, dem "Gusto" oder sogar von Filetspitzen. Es gibt jedoch außer den traditionellen Gulasch: Wild-, Fisch-, Schweine-, Schwammerl-, Kartoffel-, Bohnengulasch, usw...;

GULASCH: Ist eine Art mit Zwiebeln u. Paprika zubereitete Fleischsuppe mit Kartoffeln.

PÖRKÖLT: Ebenfalls mit Paprika, aber hier spielen die Paprika übergeordnete Rolle als beim Gulasch, der Saft ist dick, saucenartig.

TOKÀNY: Ähnlich, jedoch Fleisch wird in längliche Streifen geschnitten u. weniger Paprika u. Zwiebeln verwendet.

PAPRIKASCH: Mit Paprikawürze, für den Saft stets saures (od. süßes, bei Fisch u. Hühnern) Obers verwendet. Diese Zubereitungsart wird bei Fischen, Kalb- u. Lammfleisch sowie Geflügel in gleicher Weise verwendet.

ALLGEMEIN: Aus Fleisch von Rind, Hammel, Wild, Gans, Ente, Schwein wird kein Paprikasch gekocht, eher Pörkölt oder Tokány. Gulasch wird aus Rindfleisch oder Huhn, seltener Schwein od. Hammel, hergestellt.

 Video zum Wildschweingulasch: