Heiß Räuchern

(Definition nach dem östereichischem Lebensmittelbuch)

Beim Heißräuchern werden Temperaturen zwichen 70° und 100° erreicht. Heiß geräuchert werden Brät- und Fleischwürste sowie Kochpökelwaren. Beim intensiven trockenem Heißräuchern wird das Räuchergut gleichzeitig gegart (Temperatur ab 80°). Es führt somit zu einem höheren Wasserverlust und stärkere Geschmacksbildung. Zum Heißräuchern sollte Fleisch naß gepökelt/geselcht werden. Um diese hohen Temperaturen zu halten sollte wie beim Warmräuchern eine zusätzliche Temperaturquelle (sh. Warmräuchern verwendet werden). Heißräuchern erfolgt in einem Durchgang ohne Unterbrechung zwichen 4 und 8 Stunden (abhängig von der Größe des Räuchergutes). Es ist besonders auf genügend Luftzufuhr und Abzugsmöglichkeit zu achten damit die Feuchtigkeit aus dem Räucherraum entweichen kann.

Warm Räuchern

(Definition nach dem österreichischem Lebensmittelbuch)

Räuchern in einem Temeraturbereich zwichen Kalt- und Heißräuchern nennt man Warmräuchern. Warmgeräuchert werden vor Allem Brüh- und Kochprodukte. Die Temperatur beim Räuchern sollte nicht über 60° steigen. Von Vorteil ist eine 2. Heizquelle zu verwenden (z.B. elektrische Heizspirale in Verbindungmit einem einstellbaren Thermostat). Beim Warmräuchern dauert ein Räuchervorgang bis 24 Stunden (abhängig von der Größe des Räuchergutes und der persönlichen Geschmacksrichtung) Es sollte darauf geachtet werden, das der Räuchervorgang ohne Unterbrechungen durchgeführt wird.

Kalt Räuchern

(Definition nach dem österreichischem Lebensmittelbuch)

Beim Kalt Räuchern ist darauf zu achten, daß die Räuchertemperatur nicht über 24° steigt. Das Kalt Räuchern bewirkt die stärkste Austrocknung bei langer Räucherdauer. Dieses Verfahren wird bei Rohwürsten und Rohpökelware angewendet. Fleisch/Speck wird dazu in der Regel trocken gepökelt/geselcht und zeichnet sich durch starke Abtrocknung, starken Räuchergeschmack und dunkle Räucherfarbe aus. Kalträuchern ist sehr aufwendig, da es mehrere Tage dauert. Man unterscheidet Räucher- und Ruhephasen. Die Räucherzeit beträgt ca. 5-12 Stunden, entsprechend auch die Länge der Ruhephasen (mit Frischluftzugabe). Nach ca. 3 - 5 Tagen ist das Räuchergut fertig - es kommt aber auf die Größe des Räuchergutes bzw. die eigene Geschmacksrichtung an - da hilft nur probieren). Besonders ist beim Kalträuchern darauf zu achten, daß die Temperatur nie über 30° steigt, da sonst die Randschichten zu stark abtrocknen und verkrusten - so kann die Feuchtigkeit aus dem Inneren des Räucherguts nicht mehr nach außen dringen und es besteht die Gefahr der Fehlfermentation des Räuchergutes und es kann leicht verderben.

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