Herbstknacker

Zutaten für 1 kg Masse:

1/3 Schweineschulter (mager), 1/3 Schweinebauch (50% Fettanteil), 1/3 Schweineschopf (25% Fettanteil)

25 g Nitratpökelsalz

  2 g Traubenzucker

  4 g bunter Pfeffer (grob geschrotet)

  4 g gemahlener Kümmel

  1 g Piment

  1 g Macis

  5 g Majoran

  2 g Knoblauchgranulat

  2 g Zwiebelpulver

Fleisch in kleine Würfel schneiden (ca. 1x1 cm) mit den Gewürzen gut durchmischen und 4 Stunden kalt stellen. Vorm wolfen nochmal gut durchmischen. Mit dem Fleischwolf (8er Lochscheibe) direkt in Schweinsdärme (Kaliber 32) abfüllen. 12 Stunden bei ca.18° trocknen lassen. Nun für eine Woche in den Keller hängen (ca.12-16°) Dann ca. 12 Stunden kalt (ca. 16-20°) räuchern. 1 Woche bei 12-16° reifen lassen (dann vakuumieren und einfrieren oder sofort genießen).