Leberwurst (2014)

Zutaten für 1 kg Masse:

1/4 Schweineleber, 1/4 Schweineherz, 1/4 Schweinefleisch (gemischt), 1/4 Schweineschwarte

20 g Nitratpökelsalz

  3 g Majoran

  2 g schwarzer Pfeffer gemahlen

0,5g Ingwerpulver

0,5g Piment

  1 g Macis

  1 g Traubenzucker

  1 g Kardamom

 15 g geschmorte Zwiebel

Zuerst wird erstmal alles etwas vorgekocht: auf 1 l Wasser ein EL Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Majoran, 5 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren ->

Schwarte ca. 1 Stunde, Herz ca. 45 min, Fleisch mit hohem Fettanteil ca. 30 min. Leber ca. 15 min

Dann wird alles kleingeschnitten, mit der angeschwitzten Zwiebel durch den Wolf gedreht (4er Scheibe), gewürzt und gut durchgemischt.

Nun kann die Wurst abgefüllt werden: in Schweinsdärme (Kaliber 24) für Leberwurst zum Braten), in Rinderbutte (Kaliber 36) für geräucherte Streichwurst und in Gläser (für gekochte Leberwurst). Die Würste in den Därmen wird in der Fleischbrühe bei ca. 80° für eine Stunde gebrüht und in den Gläsern 90 min eingekocht.

Die Wurst in den Därmen wird am nächsten Tag kalt geräuchert: im Schweinedarm 4h und im Rindsdarm 8h. Dann noch ein Tag im Keller hängen lassen, vakumieren und einschweißen (bei Bedarf einfrieren).