Kochtopfangler

Milzwurst (2014)

1 kg gepökelte Schweinezunge (1Woche mit 40 g NPS im Vakuum)

0,75 kg Rückenspeck (20 % Fleischanteil)

0,45 kg Schwarte

0,30 kg Milz (ausgekratzt)

Gewürze für 2,5 kg Masse:

40 gr Nitratpökelsalz

5 gr Traubenzucker

5 gr schwarzer Pfeffer

10 gr Majoran

1 gr Gewürznelke (gemahlen)

1 gr Piment

5 gr Kümmel

50 gr geschmorte Zwiebel

Schwarte und Zunge in Salzwasser (mit etwas Pfeffer, Majoran und Kümmel + 2 Lorbeerblätter) mittelweich kochen und in kleine Würfel (ca. 3 mm) schneiden. Den Rückenspeck mit der geschmorten Zwiebel 2 mal mit der 2er Scheibe durch den Wolf drehen. Alles mit der Milz und den Gewürzen mischen und für eine Stunde kalt stellen.

Zum Braten werden die Würste in Schweinsdärme (Kaliber 24) und zum Räuchern als Schnittwurst in Schweinsdärme (Kaliber 36) abgefüllt. Vor dem Räuchern müssen die Würste ca. 1 Woche im Keller trocknen. Geräuchert wird einmal 6 Stunden bei ca. 30°.