Salami (2014)

Zutaten für 1 kg Masse:

1/3 Rindfleisch (Schulter mager), 1/3 Schweinefleisch (Schopf und Schulter mager), 1/3 Bauch- und Rückenspeck vom Schwein

25 g Nitratpökelsalz

  3 g Traubenzucker

  3 g gemahlener weißer Pfeffer

  2 g Senfkörner

  2 g Knoblauchgranunlat

  2 g Paprikapulver süß

  2 g Paprikapulver scharf

0,3g Ingwerpulver

0,5g Kardamom

 1 cl Weinbrand

Fleisch und Speck mit 8er Scheibe wolfen, salzen, gut durchmischen und für 12h kalt stellen. Gewürze hinzufügen vermengen und 4 Stunden kalt durchziehen lasssen. In atmungsaktive und räucherbare Kunstdärme (Kaliber 40) abfüllen und für 12 Stunden bei ca. 18-20° trocknen lassen. Für eine Woche bei 12-16° in den Keller hängen, dann 2 x 8 Stunden kalt räuchern. Jetzt darf die Salami bis 6 Wochen im Keller chillen, bis die gewünschte Härte erreicht ist.

frisch abgefüllt:

Anschnitt nach 5 Wochen: